Saumon mariné accompagné de panna cotta à la Chopfab Amber

Saumon mariné accompagné de panna cotta à la Chopfab Amber

servi avec une purée de céleri à la Chopfab Hell et à l’huile de roquette

Du printemps à l’automne, ce plat fait voyager à travers les saisons. Le travail engagé en vaut la peine!

Recette pour 4 personnes

Préparation

1^re étape

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ciseler l’oignon et le saisir dans l’huile d’olive. Ajouter 2dl de Chopfab Amber, 1x cs de miel, 2,5 dl de crème entière, le bouillon de légumes (pâte) et laisser mijoter pendant 5 minutes. Incorporer la Maizena sans cesser de remuer afin de lier le liquide. Passer au tamis fin et réserver. Laisser refroidir. Essorer les feuilles de gélatine trempées et les placer dans le liquide tiède. Verser le jus dans les moules souhaités et mettre au frais pendant environ 4 heures.

2^e étape

Tailler le céleri en brunoise et le faire mijoter avec 33cl de Chopfab Hell, 1cs de miel et 1 cc de sel jusqu’à ce que le céleri soit cuit. Egoutter et mixer le tout. Ajouter le Philadelphia, bien mélanger et placer dans une poche à douille. Placer au frais.

3^e étape

Râper le zeste de l’orange, mélanger avec le sel, le sucre et le poivre. Placer le mélange dans un sachet et y ajouter le saumon. Veiller à ce que le mélange recouvre le saumon de toutes parts. Refermer le sachet et placer au frais pendant environ 5 heures.

4^e étape

Déposer la roquette, l’huile d’olive et 1 pincéee de sel dans un bol mixeur et mixer très finement.

5^e étape

Démouler la panna cotta, dresser la purée sur l’assiette à l’aide de la poche à douille. Retirer le saumon du sachet, le rincer à l’eau, l’éponger, le tailler en dés et dresser. Verser l’huile de roquette sur le saumon et garnir.

Chopfab Amber — l’actrice principale

La bière
Une rousse à l’arôme de malt prononcé. Elégante et délicatement houblonnée avec du houblon
américain Cascade.

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Meta Hiltebrand, chef cuisinière à la télévision — l’auteur

Meta Hiltebrand née en 1983 à Bülach est la benjamine de sa famille. Elle a effectué son apprentissage dans les restaurants zurichois Rigihof et Bauhaus. Ses maîtres d’apprentissage étaient alors Fabio Coderini, chef cuisinier du restaurant Rigihof et Patrick Buser, chef cuisinier au Widder Hotel et au Château Mosimann. Les années qui ont suivies, Meta n’a pas seulement cuisiné devant les caméras, mais est également passée d’un établissement à un autre en tant que cuisinière sur appel. C’est ainsi qu’elle a pu aiguiser ses capacités avant d’ouvrir, avec fougue et entrain, ses propres restaurants Kutscherhalle et Le Chef à Zurich.

Nous sommes très enthousiastes et attendons avec impatience de nouveaux plats :

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