Cabillaud en papillote poché au jus de Belgian Tripel

Cabillaud en papillote poché au jus de Belgian Tripel

Accompagné de perles de chou-rave et de poires ainsi que d’un confit de griottes et d’échalotes.

Grâce à sa chair ferme, le cabillaud se prête bien au pochage dans du jus de bière. La levure belge de la Belgian Tripel lui confère en outre un goût corsé et une belle acidité.

Recette pour  4 personnes

Préparation

1^re étape

Papillote: plier le papier sulfurisé en deux et nouer les extrémités avec de
la ficelle à la façon d’un bonbon.

2^e étape

Confit de griottes et d’échalotes: Couper les échalotes en fines lanières et les saisir dans l’huile d’olive. Ajouter les griottes et faire revenir le tout. Déglacer au vin rouge et au vinaigre balsamique, y incorporer les graines de la gousse de vanille. Faire mijoter pendant environ 10 minutes. Y ajouter ensuite le sucre et le sel, continuer la cuisson jusqu’à ce que la masse se gélifie et commence à briller. Verser dans un bocal à conserves propre. Peut être conservé environ 2 à 3 mois au réfrigérateur.

3^e étape

Jus à base de Belgian Tripel: Porter tous les ingrédients ensemble à ébullition, puis les réserver.

4^e étape

Légumes: former des boules de chou-rave et de poires à l’aide de la cuillère parisienne. Ciseler l’échalote. La saisir dans l’huile d’olive, arroser de jus de bière et laisser mijoter pendant environ 3 minutes. Ajouter les poires et le chou-rave, puis réserver.

5^e étape

Poisson: déposer dans une papillote les perles de légumes avec un filet de jus de bière, placer le cabillaud par-dessus. Saler légèrement et arroser avec un peu de jus de bière restant. Faire cuire au four à 180° C pendant env. 12 à 14 minutes. Avant de servir, ajouter un peu de confit de griottes et d’échalotes.

Doppelleu Belgian Tripel — l’actrice principale

La bière
Un chef-d’oeuvre en robe dorée brassé selon la recette des moines trappistes. La levure spéciale belge Tripel crée d’envoûtants arômes épicés et fruités ainsi qu’une persistance en bouche extrêmement longue.

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Meta Hiltebrand, chef cuisinière à la télévision — l’auteur

Meta Hiltebrand née en 1983 à Bülach est la benjamine de sa famille. Elle a effectué son apprentissage dans les restaurants zurichois Rigihof et Bauhaus. Ses maîtres d’apprentissage étaient alors Fabio Coderini, chef cuisinier du restaurant Rigihof et Patrick Buser, chef cuisinier au Widder Hotel et au Château Mosimann. Les années qui ont suivies, Meta n’a pas seulement cuisiné devant les caméras, mais est également passée d’un établissement à un autre en tant que cuisinière sur appel. C’est ainsi qu’elle a pu aiguiser ses capacités avant d’ouvrir, avec fougue et entrain, ses propres restaurants Kutscherhalle et Le Chef à Zurich.

Nous sommes très enthousiastes et attendons avec impatience de nouveaux plats :

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