Kabeljau im Belgian Tripel Sud pochiert

Kabeljau im Belgian Tripel Sud pochiert

begleitet von Kohlrabi-Birnenperlen und Sauerkrischen-Schalottenconfit, im Pergamentschiffli.

Pochieren im Biersud − der Kabeljau mit seinem festen Fleisch verträgt das sehr gut und bekommt durch die belgische Hefe vom Belgian Tripel einen würzigen Geschmack mit sanfter Säure.

Rezept für 4 Personen

Zubereitung

Schritt 1

Pergamentschiffli: das Backpapier in der Mitte falten und an den Enden mit einer Schnur zu einem Bonbon schnüren.

Schritt 2

Schalotten-Sauerrirsch-Confit: Schalotten in Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Sauerkirschen dazugeben und mitdünsten. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, das Mark der Vanilleschote auskratzen und unterrühren. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann Zucker und Salz dazugeben und so lange weiter kochen, bis es anfängt zu gelieren und zu glänzen. In ein sauberes Einmachglas füllen. Im Kühlschrank ca. 2 – 3 Monate haltbar.

Schritt 3 

Belgian Tripel Sud: alle Zutaten miteinander aufkochen, Topf zur Seite stellen.

Schritt 4

Gemüse: aus Kohlrabi und Birnen mit dem Pariserlöffel Perlen ausstechen. Schalotte in Olivenöl andünsten, Biersud dazugeben und
ca. 3 Minuten weiterköcheln. Birnen und Kohlrabi Perlen dazu geben und zur Seite stellen.

Schritt 5

Fisch: Gemüseperlen mit wenig Biersud in ein Schiffchen füllen, darauf den Kabeljau legen. Leicht salzen und mit dem restlichen
Biersud beträufeln. Im Ofen bei 180°C ca. 12-14 Minuten pochieren. Vor dem Servieren etwas Schalotten-Sauerkirsch-Konfit dazugeben.

Doppelleu Belgian Tripel — Die Hauptdarstellerin

Das Bier
Das goldstrahlende Meisterwerk – nach Rezeptur der Trappistenmönche gebraut. Die spezielle belgische Hripel-Hefe sorgt für betärend würzige, fruchtige Aromen und einen ewig langen Abgang.

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Meta Hiltebrand, TV-Koch — Die Autorin

Meta Hiltebrand wurde 1983 in Bülach als jüngstes Kind geboren. Sie absolvierte ihre Lehre in den Zürcher Restaurants Rigihof und Bauhaus. Als ihre Lehrmeister zeichnen Fabio Coderini, Küchenchef des Restaurants Rigihof und Patrick Buser, Küchenchef im Widder Hotel und des Château Mosimann.
Meta hat in den folgenden Jahren nicht nur vor laufender Kamera gekocht, sondern ging auch als Störkoch von Haus zu Haus und verschaffte sich gekonnt den richtigen Feinschliff, bevor sie jung frisch und motiviert ihre eigenen Lokale die Kutscherhalle und das Le Chef in Zürich eröffnete.

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