Rezepte
Gebeizter Lachs mit einem Panna Cotta vom Chopfab Amber
Gebeizter Lachs mit einem Panna Cotta vom Chopfab Amber
dazu Selleriepüree mit Chopfab Hell und Rucolaöl
Ein genussvoller Ausflug von Frühling bis Herbst. Der Aufwand lohnt sich.
Rezept für 4 Personen

Zutaten
4 Blatt | Gelatine |
1 | kleine Zwiebel |
1 EL | Olivenöl |
2 dl | Chopfab Amber |
2x 1 EL | Honig |
2.5 dl | Vollrahm |
1/2 KL | Gemüsebouillon Paste |
2 EL | Maizenaexpress |
350 g | Sellerie |
33 cl | Chopfab Hell |
1 KL | Salz |
1 EL | Philadelphia |
1 | Orange |
150 g | Zucker |
150 g | Salz |
1 EL | grober Pfeffer |
300-400 g | Frischlachs in Sushiqualität |
1 | handvoll Rucola |
2 dl | Olivenöl |
1 Prise | Salz |
Zubereitung
Schritt 1
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl andünsten. 2 dl Chopfab Amber, 1 EL Honig, 2.5 dl Vollrahm und 1/2 KL Gemüsebouillon Paste beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Das Maizena unter ständigem rühren beigeben um die Flüssigkeit abzubinden. Durch ein feines Sieb giessen und zur Seite stellen. Auskühlen lassen. Die eingeweichten Gelatineblätter ausdrücken und in die lauwarme Flüssigkeit geben. Den Sud in die gewünschte Förmchen abfüllen und für ca. 4 Stunden kühl stellen.
Schritt 2
Den Sellerie klein schneiden und zusammen mit 33 cl Chopfab Hell, 1 EL Honig und 1 KL Salz köcheln lassen bis der Sellerie weich ist. Restflüssigkeit abschütten und die Masse mixen. Den Philadelphia beigeben, gut mischen und in einen Spritzsack abfüllen. Kalt stellen.
Schritt 3
Die Schale der Orange fein reiben, mit 150 g Salz, 150 g Zucker und 1 EL Pfeffer mischen. Die Mischung in einen Beutel geben und den Lachs dazu legen. Darauf achten, dass der Lachs von allen Seiten mit der Salz, Zucker Mischung bedeckt ist. Beutel verschliessen und für ca. 5 Stunden kalt stellen.
Schritt 4
Rucola, Olivenöl und 1 Prise Salz in einen Mixbecher geben und sehr fein mixen.
Schritt 5
Anrichten: Die Panna Cotta stürzen, das Püree mit dem Spritzsack auf den Teller anrichten. Den Lachs aus dem Beutel nehmen, mit Wasser abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und anrichten. Darüber das Rucolaöl geben und ausgarnieren.
Meta Hiltebrand, TV-Koch — Die Autorin
Meta Hiltebrand wurde 1983 in Bülach als jüngstes Kind geboren. Sie absolvierte ihre Lehre in den Zürcher Restaurants Rigihof und Bauhaus. Als ihre Lehrmeister zeichnen Fabio Coderini, Küchenchef des Restaurants Rigihof und Patrick Buser, Küchenchef im Widder Hotel und des Château Mosimann.
Meta hat in den folgenden Jahren nicht nur vor laufender Kamera gekocht, sondern ging auch als Störkoch von Haus zu Haus und verschaffte sich gekonnt den richtigen Feinschliff, bevor sie jung frisch und motiviert ihre eigenen Lokale die Kutscherhalle und das Le Chef in Zürich eröffnete.

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